오가니제이션 요리

지난 살롱수요일에서 진행한 요리팀의 두 개의 창업 팀 '접시 위에 담긴 이야기'와 '하자베이커리'팀이 준비한 요리쇼 잘 보았습니다.

'요리쇼'라는 생전 해보지 않은 도전을 갑작스럽게 해 본 터라
어설픈 부분도 있었고 더 많은 디테일한 기획이 필요하겠다 싶긴 하지만,
예상했던 것 보다도 훨씬 잘 해주었어요.

늘 부엌 안에서만 음식을 만들어왔는데,
오픈된 공간에서 다른 사람들과 호흡하며 요리를 한다는 일이 참 매력적이라는걸 오늘 처음 알았어요. 그래서 제이미 올리버가 그리도 요리프로그램을 하는 걸까요? 비단 제이미 뿐만이 아니겠지요.

기대했던 홍콩케이블은 오지 않았지만(언젠가 곧 올거예요)
우리가 드러낼 수 있는 양껏 잘 해주어 고맙습니다.

가인과 예슬,
오픈 스페이스에 잘 어울리는 사람들이더군요.
다음 번에 기회를 또 만들어서 두 사람이 또 해봐도 좋겠어요.
물론 다른 사람들의 자원도 있으면 대 환영입니다.

ppt도 적절했고,
감초가 ppt작업을 잘하시더군요.
마지막엔 사람들의 이야기를 들을 수 있는 시간이 있어 좋았는데,
어쩌면 그리도 먹고 쏴~악 빠져주시는지,
정말 실망스럽더군요.

그래서 생각한 것은,
우리의 더 디테일한 기획이 필요하다는 것이지요.
테이블마다 초대자를 정하여 초대한다거나
급한 일이 있는 사람들은 메시지를 남길 수 있게 하는 거죠.
시식과 대화의 시간을 분리되지 않게 기획하는 방법도 필요할거 같습니다.

하자베이커리 팀은 주중에 실습과 작업을 틈나는 시간을 정하여 진행하고 있고,
접시팀은 어제 본격적으로 영업을 시작하였지요.

다들 처음에는 판돌들이 관심을 가지고 이용해 주실거예요.
그러나 그 날도 이야기 나왔듯이 '강매'는 금물입니다.
보다 여유있고 세련되고, 예의에 벗어나지 않는 세이즈 방식을 찾아주시길 바래요.

지난 맛보기 시장과 살롱 수요일 평가를 다음 전체 회의에서 해주시길.
모두 수고 많으셨습니다.

Posted by 그레이스

공지했던 대로 다음주 살롱은 요리팀이 중심이 되어 만듭니다.
이번 살롱은 스낵바의 본격적인 시작을 알리는 자리로,
'하자베이커리'와 '거기'팀이 각 팀의 컨셉과 구성원, 주요 메뉴 등을 잘 정리해보는 준비를 해주기 바랍니다.

11월 살롱부터는 좀더 촘촘한 내용으로 진짜 살롱다운 살롱을 만들어 보려고 합니다. 그래서 다음주 화요일에 요리팀은 살롱지기 가람과 고메와 함께 회의를 해주기 바랍니다. 물론 저도 함께 참석합니다. 가시연과 감초도 함께 하실 수 있으면 좋겠네요.

화요일 3시30분 1층 쇼케이스에서 모입니다.
이번 살롱에서 요리팀의 진가를 발휘해 주시길 기대할게요.

Posted by 그레이스

2001년도에 하자에서 스낵바 창업을 했던 '단추로 끓인 수프'팀의 자료를 찾아서 올립니다.
'단추로 끓인 수프'는 디즈니의 동화에서 착안하여 지은 이름이네요.
스낵바 만들기에 참고로 해주세요.
이 팀이 만든 로고가 아주 돋보였었지요.
당시 타이포 그라피를 배웠던 죽돌이 디자인 한 로고예요.
스낵바 이름도 이쁘고 로고도 아주 이쁘지요?
스낵바 이름을 지을때는,
좀더 창의적이고 상상력을 자아낼 수 있는 이름으로 고민해 보면 좋겠어요.
그 당시 스낵바 창업팀이 어떤 활동을 했는지
참고하시고, 좀더 색다른, 그리고 내용있는 스낵바 창업을 시도해 보시며 합니다.

오프닝 쇼 영상과
단추팀이 직접 디즈니 동화책에 대사를 연기하여 삽입한 영상입니다.

Posted by 그레이스

스낵바 기획회의

참석자 : 감초, 가시연, 그레이스
일시 : 2007년 10월 23일 오후 3시 30분

- 가시연의 세가지 안 :
하자센터에 들나드는 사람들의 먹거리를 담당하고 책임지는 것. 요리팀의 창업뿐만 아니라 공동체 식사에 대한 교육적 접근.
1) 이곳에서 스낵바를 하는 이유는 무엇인지. 현재 공교육에서의 급식의 문제. 공교육 급식의 혁명을 어른들 주도하에 이루어지고 있음. 청소년이 바꿔가는 급식 문화가 시작되면 어떨까하는 생각. 음식문화의 리더역할이 돈을 벌기 위한 어른이나 주부나 엄마들 중심으로 이루어져 왔는데, 정작 그것을 소비하는 아이들이 수혜의 대상이거나 차려진 것을 먹는 것에 그침. 하자 청소년들은 주체적으로 만들고 피드백 할 수 있다고 봄. 청소년 스스로 실현해 나감. 좀더 주체를 어떻게 세우며 운영할 것인가의 문제.
이원화 될 수록 어려운 구조일 것임. 점심 준비 마치고 또 다른 메뉴로 오후 스낵바를 운영하면서 운영과 내용의 분리 현상. 장기적 목표를 두고 해나가야 할 것. 간단한 스낵과 빵을 만들어서 납품하는 식. 그래서에서 시작해 보는 것.

공동체 식사로 접근한 하자 내 먹거리 담당하는 통합적 목표 설정

2) 가볍게 먹을 수 있는 베이킹 관련 먹거리

3) 아이들과의 서바이벌 게임 : 동기부여 하는 방식으로 적극적 개입 유도

- 그레이스 : 가시연이 제안했듯이 요리스튜디오가 공동체 식탁만들기를 근간으로 한 하자 내 먹거리를 통합적인 목표 하에 계획을 설정하는 것에 동의함. 다만 올해의 운영방식에 곧바로 적용시키기 보다 올해의 시스템에 대한 연말 평가를 통한 내년도 구체적 사업계획과 목표를 설정을 하는 것이 바람직. 지금 가안이지만 예상하고 있는 시스템은 학기 중 상반기 4개월과 하반기 4개월, 총 8개월 간은 지금 체제의 급식을 운영하고 방학중 총 4개월은 전일 스낵바 운영체제로 운영하는 것. 실제로 현재의 운영방식을 살펴보면 청소년들의 학습과 고용을 함게하고 있는 체제이므로 전체 예산 대비 인건비 비중이 많은 것이 사실임(그럼에도 불구하고 과거의 1인 조리원 운영체제를 버리고 이 실험을 하는 이유는 요스튜디오가 청소년들의 실제적인 일과 요리의 학습하고 체험하는 시스템을 만들기 위함임). 1인 운영체제대로라면 방학중 저조한 급식 수요자를 학기중 수요와 예산으로 커버할 수 있었지만 지금의 운영체제로는 감당하기 어려울 것으로 예상함. 또한 앞으로 다른 시스템으로 전환 될 수 있지만 지금의 운영방식대로라면 사계절만찬과의 연간 계약 방식보다는 상하반기 분리된 형식으로 계약이 이루어지는 것이 행정상 용이함(하자는 시립기관으로 연간계약시 입찰형식에 붙여야 하는 불가피한 조건이 있음). 이 점을 감안하여 전체 요리스튜디오의 기획에 대한 평가와 내년도 계획을 세워나가야 함.(공동체 식탁문화 만들기에 대한 최대치, 효과, 하자의 구조와 미션 등이 고려되어야 함)

- 감초 : 밥먹고하자 같은 경우, 통합적 목표 설정의 부분에 동의, 12월 정도가 되면 어느 정도의 메뉴얼이 나올 수 있을 거라 기대한다. 식재료 발주 및 구매 등의 체계적 학습이 될 것이라 본다. 기본적인 메뉴얼과 전체적인 메뉴가 나오면 그즈음에 가시연의 제안을 더 적극적으로 수렴해 본다. 기본적인 체제라고 한다는 것은 누구나 그 메뉴얼을 보면 운영해 볼 수 있을 정도를 말하는 것.

- 가시연 : 사실은 사계절만찬에 기대하는 것은 기본적인 요리가 되는 재료를 어떻게 구하고 공급해 주는 사람들과 어떤 관계를 맺는 것 등. 공동체 식사로 접근하지 않는 한 질의 저하를 유발할 수 밖에 없음. 창업으로 접근해야 하는 부분이 있기 때문에 고려해야 하지만, 철저하게 자본주의 체제로 운영해야 하는 경우가 있는가 하면, 이런 급식에서는 공동의 이익을 극대화 시켜야 하는 대안경영 체제로 운영되어야 함. 하자와 같은 현장에서 대안경영 체제를 교육시키는 것 필요. 하자센터에서 먹는 급식의 철학, 마인드, 경영방식이 만들어지는 것이 좀더 큰틀거리 안에서 아이들에게 심어주면 좋겠음. 수유너머의 경우 공동체식사의 체제가 잘 이루어지고 있다. 공급자와 수요자가 분리되지 않으면서 운영되는 체제를 고민해봐야 함.

- 가시연 : 수유너머에 일주일간의 페스티발이 있는데 그곳에 과자를 납품할 계획, 카페 그래서에 과자 납품할 계획

- 감초 : 그래서에 납품하는 계획을 갖고 있다. 납품은 가시연의 계획과 함께 운영하는 것이 좋겠고, 분식류를 주 메뉴로 하는 스낵바 운영은 3명 정도로 조직하여 해보면 한다.

- 가시연 : 지금 있는 아이들이 아직은 트레이닝이 더 필요한 단계임. 트레이닝이 된 후 적절한 급여 지금이 이루어져야 함. 회계방식도 투명하고 체계적일 필요. 소꿉놀이 처럼 운영하면 아르바이트 마인드로 운영되기 쉬움. 확실한 경영마인드를 주지시키면서 철저하게 급여 지급 방식과 고용계약서 작성 등을 고려하여야 함. 경영과 창업이 목표이고 이윤에 대한 분배의 문제는 이후에 구체적으로 가져가야 함. 이윤 추구를 위한 서바이벌이 아님. 가시연이 계획하는 주요 품목은 과자쿠키, 쌀쿠키 등의 건강쿠키.

*** 가시연과 감초가 통합적인 스낵바 운영계획을 세우기로 함. 운영 내용은 주로는 하자 내외부 납품용 베이킹 종류와 스낵바 주메뉴를 계획하여 운영. 이번주와 다음주 중으로 계획을 세워 시제품 실험을 진행시킴. 11월 3일 맛보기시장을 기점으로 스낵바 오픈. 맛보기 시장 창업지원금 활용.

Posted by 그레이스

 * 안건

  ▶가시연-카페에서 판매할 사이드메뉴 납품과 스낵바를 함께 할 사람들 모집.

          →인턴십 →알바 →직원 →기획참여 →창업까지 이를 수 있는 인큐베이팅 작업.

          → 1기 친구들은 수 ,목 스낵바 운영을 자체적으로 해도 좋음.

          (면접을 통해 이뤄짐/ 설, 왕언니 참여의사 밝힘)

  ▶설-살롱! 수요일에서 디자인팀이 제안한 이야기에 대한 공지.

   →디자인팀과의 미팅을 통해 충분히 이야기를 나누고 회의 때 안건으로 내놓으려 했으나       미팅이 아직 이루어지지 않음.

* 밥먹고 하자 프로젝트 한 주 간의 정리

  ▶가시연-두건 착용: 이루어지고 있음. 가시연이 천을 제공해주셔서 만들어 사용할 예정.

  ▶비오-안건을 미리 생각해오는 것에 대한 문제.

⇒ 다음주 회의내용-살롱수요일에 대한 의견을 이안과 가인이 디자인팀과 이야기를 해보고 그 내용을 가지고 회의를 이루기로 하였음^^

Posted by 그레이스